Come a Fai Premiato Torta quadro d'autore

Torta quadro d'autore. Per preparare la Torta Quadro d'Autore di Luca Montersino, cominciamo con il preparare le gelatine a macchia di leopardo che saranno la superficie principale della nostra torta, quindi occorre un po' di attenzione nel prepararle per ottenere un buon risultato! Questa è una delle mie torte preferite da sempre, fresca, golosa, sa di frutta, di primavera, di belle giornate, quelle in cui ancora non ti lanci sul gelato ma non hai più voglia di solo cioccolato. E' una famosa torta di Montersino che ho fatto e pubblicato qui tante volte.

Torta Tiramisù alle fragole - La Cuoca Dentro. La torta quadro d'autore di Luca Montersino è un dolce con il pan di Spagna in cui si fondono i sapori del limoncello, della crema chantilly e della frutta: una vera delizia per il palato. Ieri in occasione del compleanno della mia mamma ho realizzato per la prima volta la torta quadro d'autore dello chef Luca Montersino. You can have Torta quadro d'autore using 44 ingredients and 33 steps. Here is how you cook it.

Ingredients of Torta quadro d'autore

1. It's of Pan di spagna.
2. You need 6 of uova.
3. Prepare 180 gr of zucchero.
4. Prepare 90 gr of farina.
5. It's 90 gr of fecola.
6. Prepare 1 bustina of vanillina.
7. It's 1 pizzico of sale.
8. You need of Crema pasticcera chantilly al limone.
9. Prepare 4 of tuorli.
10. Prepare 100 gr of zucchero.
11. Prepare 45 gr of amido di mais.
12. You need 500 ml of latte.
13. It's of Buccia di un limone bio.
14. It's of Da aggiungere successivamente.
15. You need 10 gr of buccia di limone bio.
16. You need 8 gr of gelatina in fogli(io paneangeli).
17. You need 12 ml of limoncello.
18. Prepare 450 ml of panna fresca.
19. You need of Per la bagna.
20. It's 100 ml of acqua.
21. Prepare 50 gr of zucchero.
22. It's 25 ml of limoncello.
23. You need of Geleè di fragole per l'inserto.
24. It's 400 gr of fragole pesate senza picciolo.
25. You need 120 gr of zucchero.
26. It's 15 ml of succo di limone.
27. It's 11 gr of gelatina in fogli.
28. It's of corrispondono a 5 fogli della paneangeli.
29. Prepare of Per la geleè a macchie.
30. You need 100 gr of lamponi freschi.
31. You need 30 gr of zucchero.
32. It's 3 gr of gelatina in fogli.
33. You need 100 gr of mirtilli freschi.
34. You need 30 gr of zucchero.
35. Prepare 3 gr of gelatina in fogli.
36. It's 100 gr of pesche sciroppate.
37. It's of Potete sostituire le pesche con del mango fresco.
38. It's 15 gr of zucchero.
39. Prepare 3 gr of gelatina in fogli.
40. You need of Per decorare.
41. Prepare of Gelatina spray.
42. Prepare of Frutta fresca.
43. It's of che corrisponde ai gusti utilizzati per fare le geleè.
44. You need of Opzionale granella di pistacchio.

Bella idea ha avuto il maestro a chiamare questa torta "quadro d'autore"! Eh si, perché, al pari di un quadro, non pone limiti alla fantasia di chi la realizza, usando la tavolozza dei mille colori della frutta, stimolando "l'artista" a creare capolavori sempre diversi ma con un unico. Mettere la torta in frigorifero a solidificare. Quando è pronta ,distribuite il resto di crema, sopra la gelatina e chiudete con il foglio di pan di spagna inzuppato di bagna.

Torta quadro d'autore instructions

1. Consiglio di preparare il pan di Spagna il giorno prima dell'assemblaggio..
2. Montare le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti,aggiungere la vanillina e il sale. Setacciare le farine e aggiungere mescolando con un cucchiaio dall'alto verso il basso per non smontare il composto..
3. Versare in uno stampo da 24 cm imburrato e infarinato e cuocere in forno già caldo a 160 gradi per 35 -40 minuti..
4. Anche la crema pasticcera meglio prepararla il giorno prima dell'assemblaggio..
5. Mettere a scaldare il latte con la buccia del limone prelevata con un pelapatate. Intanto montare bene tuorli con zucchero (questa fase è importante) aggiungere l'amido di mais e mescolare bene..
6. Togliere le bucce del limone,versare il composto di uova montato e NON MESCOLATE,aspettate che riprenda a bollire il latte e che faccia degli sbuffi laterali e al centro,dopo di che mescolare velocemente per qualche minuto e la crema è pronta senza minimamente attaccare sul fondo 😉..
7. Questo sistema si chiama vulcano,però perché riesca, bisogna aver montato bene i tuorli con lo zucchero..
8. Trasferire subito in una ciotola e coprire con pellicola a contatto..
9. Per assemblare il dolce, io ho utilizzato un rettangolo mobile da 18 per 27 cm..
10. Ho unto bene con il burro i lati esterni dello stampo mobile, ho preso un vassoio dove appoggiare poi il tutto,steso sopra un foglio di pellicola,messo il rettangolo mobile sopra, ho teso molto bene la pellicola e fatta aderire ai lati esterni unti di burro così non si muove più..
11. Cominciare a preparare le geleè, mettendo a bagno in acqua fredda separatamente ogni 3 gr di gelatina per frutto utilizzando per ognuno una ciotolina o un piatto fondo..
12. Frullare i lamponi utilizzando un frullatore ad immersione per non scaldare i frutti. Passarli attraverso un colino per eliminare tutti i semini,e mettere fa parte. Frullare con lo stesso sistema i mirtilli,passare anche questi con un colino e mettere da parte. Stessa cosa per le pesche..
13. Prelevare un paio di cucchiai per ogni frutto e mettere separatamente in delle ciotoline..
14. Scaldare una ciotolina alla volta in forno microonde per 20 secondi,aggiungere lo zucchero che così si scioglierà subito e i 3 gr di gelatina ben strizzata..
15. Mescolare bene e unire questo composto nella ciotola dove c'è la rimanenza di frutta che si ha utilizzato,mescolare bene per amalgamare il tutto. Ripetere l'operazione con il resto di frutta in modo da ottenere tre geleè di frutta..
16. Ora utilizzare un cucchiaio per ogni tipo di geleè, versare a cucchiaiate all'interno dello stampo dove c'è la pellicola,formare un disegno a piacere a chiazze, questo sarà il vostro quadro..
17. Finito di comporre il disegno,mettere in congelatore per 20 minuti circa,intanto preparate la crema chantilly..
18. Mettere a bagno in acqua fredda 8 gr di gelatina..
19. Tirare fuori per tempo la crema dal frigo e pesatene solo 350 gr, il resto non serve.Con un cucchiaio mescolare bene per ammorbidirla, perché con il freddo sarà diventata molto solita..
20. Prelevare 1/3 di crema e metterla in una ciotola a scaldare nel microonde..
21. Unire a questa crema la buccia di limone grattugiata, la gelatina ben strizzata e mescolare finché la gelatina non si scioglie,se c'è ne bisogno rimettere la crema nel microonde per qualche secondo (non abbiate paura che non si rovina)..
22. Dopo che la gelatina è ben sciolta, unire il limoncello,mescolare e unire alla rimanente crema amalgamando il tutto..
23. Semimontare la panna e delicatamente unirla alla crema..
24. Prelevare lo stampo dal congelatore e versare sopra metà della crema,livellare bene e rimettere in congelatore per altri 20 minuti..
25. Per preparare la geleè di fragole,mettere a bagno in acqua fredda la rimanente gelatina, frullare le fragole sempre con il frullatore ad immersione,e passare la purea con il colino..
26. Prelevare 1/3 della purea e scaldare in microonde per 20 secondi,aggiungere lo zucchero, la gelatina ben strizzata e il succo di limone, unire il tutto alla rimanente purea amalgamando bene..
27. Tirare fuori dal congelatore lo stampo, versare la geleè di fragole sopra la crema e livellare,rimettere in congelatore per 30 minuti..
28. Tagliare il pan di Spagna a fette spesse 1 cm,eliminare la crosticina tutto in torno..
29. Tirare fuori dal congelatore lo stampo,versare sopra alla geleè la rimanente crema chantilly..
30. Sistemare il pan di Spagna sopra la crema e bagnarlo con la bagna al limoncello preparata precedentemente,facendo bollire per qualche minuto acqua e zucchero,lasciato poi a raffreddare e a freddo unito il limoncello..
31. Rimettere in congelatore per 5-6 ore,io tutta la notte..
32. Il giorno dopo con l'aiuto del phon togliere il rettangolo dal dolce, capovolgere il dolce su un vassoio,togliere la pellicola e spruzzare la geleè con la gelatina spray..
33. Sistemare la frutta a piacere sopra e decorare con granella di pistacchio. Lasciare scongelare per 5-6 ore in frigorifero.

In effetti è una torta dai sapori e dai colori estivi, fresca e leggera. La quadro d'autore è, sicuramente, una delle torte più scenografiche del maestro Luca Montersino. Purtroppo la mia gelée ha macchiato la candida chantilly ma ho deciso di pubblicarla, comunque, nonostante le sue imperfezioni perchè è una torta che, davvero, vale la pena di fare. La torta è di Luca Montersino, io ho usato la mia ricetta di pan di spagna non per essere snob ma perchè in quel momento non potevo cercare la sua. Da una ricetta di Luca Montersino.

Judul: Come a Fai Premiato Torta quadro d'autore
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Clay Drake

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